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  • 牛排指南 | 牛排牛肉切割部位知识全攻略 - 知乎
    在挑选牛排和牛肉之前 我们需要先了解牛排和牛肉的特点 而要了解这些 首先就要了解它们的切割部位 于是小编今天就化身成为庖丁 为你详细解一下牛 看完了这些基本上可以成专家了 一、肩颈部位 肩胛部位 （chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。 因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软。 二、前胸部 前胸肉 主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。 三、 肋脊部 位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。 此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的风味。 四、 前腰脊部
  • 最全的牛部位分割图各部件 - 简书
    牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！ 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。 适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。 适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。 上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。 适合涮、 感较嫩，肥而不腻。 适合炖、煮汤。 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。 外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。 适合涮、烤、煎。 这块肉味道也很不错 06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。 我们常吃的西 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
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    牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下： ①先剥去肾脂肪。②沿耻骨前下方把里脊剔下。③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的 里脊。2）西冷（背最长肌） 西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下： ①沿最后一节腰椎向下
  • 优质高档牛肉胴体分割部位介绍 - 知乎
    分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷 和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般 用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。1）牛柳（ 腰大肌 ） 牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下： ①先剥去肾脂肪。
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    图中包含牛肉分割部位中英文名称、对应真实部位牛肉图片、分割部位图，介绍部位肉肉质特性嫩度、风味与脂肪比例以及适合的烹饪方式。 未完待续，持续更新中····
  • 牛肉部位分割法 - 百度文库
    指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。 根据门齿变化评定牛年龄指标。 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。 牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。 胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。 其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。
  • 部位分割 - 宝乐得集团
    根据澳洲和日本不同的分割工艺，和牛可以分为30个以上精细部位，在这里你可以了解到不同部位的重量、特色、出品方法等信息。 牛领是脖子上的肉。 此部位脂肪较少，肌理较粗，带有较多肉筋，因此肉质较硬，但是肉味浓厚。 辣椒肉（嫩肩肉）位于牛肩胛骨前部，属于前腿肉，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。 牛肩（保乐肩）又称肩胛。 适合炖肉，切片也非常嫩，也可做烧烤。 三筋又叫板腱，油脂分布均匀，肉质细嫩，中间有一整块胶原蛋白组成的筋。 肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软。 上脑边（翼板肉）是上脑部位肉，可以再次分割成二块， 其中油脂分布均匀的牛背肉。 三角牛腩（三角肩肉）位于肋骨第3~5节、牛小排前。
  • 肉牛的屠宰流程与分割标准（全了）赶紧的！收藏！
    分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。 牛柳和西冷在西餐中通常用来烤制牛排，在中餐中通常用来熘炒。 眼肉在西餐中通常用来烧烤。





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